Gebruik van vetten

De meeste plantaardige oliën, zoals zonnebloem-, soja-, olijf-, maiskiem-, arachide- en raapzaadolie zijn geschikt om te verhitten en bestand tegen hoge temperaturen.

Verhitten en oxidatie
Oxidatie van vet is een reactie van het vet met zuurstof. Hierbij worden vetzuren afgebroken. Een vet dat geoxideerd is gaat ranzig ruiken. Oxidatie doet zich voor bij alle temperaturen, dus niet alleen bij verhitting, maar ook bij de opslag van het vet. Wel gaat het proces sneller bij hogere temperaturen. Geoxideerd vet heeft de eigenschap om vers vet aan te zetten tot snellere oxidatie. Zelfs een klein beetje geoxideerd vet kan ervoor zorgen dat een vers vet ranzig wordt. Ook zout en kruimels in het vet, die van gefrituurde producten kunnen afkomen, kunnen de oxidatie versnellen. Dit speelt bijvoorbeeld bij frituren. Oxidatie kan zowel optreden bij verzadigd als bij onverzadigd vet.